Charlas Location es un ciclo de entrevistas en vivo que realizamos en nuestra cuenta de Instagram.
El 29 de julio realizamos una entrevista exclusiva con Federico Desseno, argentino y chef de los restaurantes Marismo en José Ignacio y Cantina del Vigía en Maldonado, surfista y padre de familia. Hace 20 años que Federico llegó a José Ignacio y desde entonces y a partir de su pasión por la gastronomía, se convirtió en un referente del sector. Estos fueron los puntos principales de la charla:
Su llegada a Uruguay
“A los 20 años, vine a trabajar a Los Negros. Estuve haciendo la temporada como un pasante y cuando llegó marzo Francis me propuso quedarme. El team de Los Negros era Guzmán, Martín Italuga, Mary que trabajó mucho tiempo en La Huella después y yo. La cocina en ese momento estaba comandada por Guzmán y Guzmán venía, hacía los despachos conmigo y algún fin de semana que también venía Francis, hacía los despachos conmigo. Y ahí me quedé, llegó Semana Santa, trabajé ahí y durante marzo fui madurando la idea de quedarme a vivir.
Yo soy de Buenos Aires y a los 17 me fui a vivir solo a Mar del Plata. Estuve 2 años ahí, pero era un contexto muy difícil. Siempre estuve agradecido de que haya sido una ciudad que de algún modo, por algún motivo, me expulsó. Así que me vine expulsado para acá y acá me sentí mucho mejor.”
Su anécdota con Francis Mallmann
“Nosotros veníamos del año 98′ que había sido un año tremendo. Después llegamos al año 99′ y creo que fue el año del famoso efecto Tequila. Nosotros esperábamos cualquier cantidad de gente y vino disminuido, había mucha preocupación. Entonces hubo un día que eran las dos, tres de la tarde y no había entrado nadie al restaurant, y había unas olas tremendas. Yo estaba desesperado, la cocina de Los Negros estaba frente al mar. Y dije «me voy, me voy una hora y vuelvo». Me fui, y cuando volví había un desbarate en la cocina tremendo, habían entrado 60 tipos a la vez y Francis había preguntado tres o cuatro veces por mí y nadie le decía y el tipo estaba esperándome por la parte de atrás. No me dijo nada, pero me vio llegar. Cuando entré me agarra un cocinero y me dice «vino y preguntó tres veces por vos». Yo ya estaba pensando «bueno, me despido». No me despidió porque evidentemente me necesitaba, sino me despedía. Era para roja directa, me perdonó la vida. Estuvo como tres días sin hablarme. Encima Francis es una persona empática laburando, no es distante ni nada, es un tipo empático, trabajás bien con él. Entonces sentir esa distancia era duro.”
Un cambio en su alimentación
“Hacía mucho tiempo había leído un libro que se llamaba Clean, que es el doctor Junger. Y me había quedado en la cabeza. El año pasado, cuando empezó la pandemia, nos quedamos en José Ignacio viviendo. Me encerré y me dediqué a comer. Empecé a comer y cocinaba todo el tiempo. Y en un momento dije «me parece que estoy un poco pasado, voy a ver este libro», lo agarré y lo leí de vuelta. Y lo encaré.”
“Empecé a encontrar cosas muy positivas y muchos cambios, entonces terminé dando con un médico que me recomendó a Lola de Mercado Verde, que me terminó ayudando mucho con el Clean porque ella lo hace, y hace viandas para la gente que quiera probarlo.
Empecé a descubrir cosas que iban más allá de la dieta, cosas emocionales, el tiempo que a veces nos tomamos para sentarnos a comer, para cocinarnos nosotros, la forma en que hacemos las compras. No ir tanto al mercado, ir a la tiendita, al productor. Empezás a ver quién vende la lechuga, quién trae los huevos, hace un queso. Es cuestión de tratar de elegir poco y lo mejor que se pueda.”
“En ese momento que empiezo a hacer el cambio, me empiezo a dar cuenta de que comiendo vegetales, sin ningún derivado animal, leche, queso o huevos, me empiezo a sentir mejor. Al principio no, me sentía muy mal. En el libro dice que la primera semana podés tener cualquier cantidad de síntomas, la segunda también, y la tercera semana es supuestamente la luz, lográs claridad mental, te sentís más enérgico, el cuerpo ya está más desintoxicado. A mí me pasó todo lo contrario, cada vez que iba avanzando, iba empeorando, entonces di con un médico, que me ordenó muchas cosas, me hizo entender qué sucede en mi flora intestinal. Y el médico me dio un tratamiento, hice estudios de sangre y después pasé por una etapa en la que me alimenté 100%. La pregunta de todos fue ¿y no perdiste fuerzas? Sí, perdí fuerzas, pero no las necesitaba tampoco y esa fuerza después la recuperé, porque el cuerpo tiene un ciclo de transformación.”
Una mirada sobre el cuidado del medio ambiente
“No podemos exigir que todo cambie todo el tiempo y decir «Qué mal que estamos, mirá la basura que hay en la playa» ¿y vos qué estás haciendo? ¿Seguís comprando el agua mineral de litro y medio o pusiste un filtro en la canilla de tu casa? Y es así como empieza el cambio. Hace dos o tres años íbamos al mercado y agarrábamos bolsas porque eso lo usábamos para la basura, y eso ahora se acabó, está todo el mundo con la canastita. Y el cambio empieza por uno, vos empezá haciendo lo tuyo y después esperá que los demás hagan lo suyo. Porque uno se empieza a sentir más calmo cuando empieza a hacer su parte, a cada uno le llegará su momento.”
“En Canelones hay un proyecto muy interesante con la clasificación de la basura. El gobierno de Canelones está muy cerquita de ofrecerle una compostera a cada familia que quiera empezar a hacerse cargo de su basura. Porque también hay una realidad, tener una compostera lleva un mantenimiento mínimo, pero tenés que cuidarla un poquito. Y después tenés que tener un lugar para depositar la tierra que se haya generado. Entonces somos todos muy ecologistas, pero a la hora de poner nuestro granito de arena y laburar, ahí ya nos empezamos a olvidar y seguimos acumulando plásticos en la bolsa de basura.”
Los comienzos de Marismo
“Hubo varios disparadores. Pienso que más allá de que Marismo sea un restaurant muy chiquito, cuando empezó atendíamos 30, 35 personas, un poco lo colonizaron los referentes de José Ignacio, ellos levaron mucha gente. El primer año de Marismo fue muy novedoso, eso fue lo que sucedió. Fue un restaurant muy novedoso.
“La gente venía y quedaba fascinada. Se nos acababa la comida, hacíamos papelones porque teníamos poca infraestructura y viento, lluvia, agua por los costados de la mesa. Inclusive todavía no teníamos las mesas en la arena, pero empezaron a colonizarlo los referentes de José Ignacio y con ellos venían todos los que los acompañaban: artistas, músicos. Entonces venía esa gente y gente que venía al azar se encontraba con que en un restaurant de 6×3 estaban sentados personajes así.”
“Fue tan novedoso que empezó el boca en boca y fue el mismo año en que empezó La Huella. Lo que sucedió es que el verano siguiente a ese, desde marzo, hasta septiembre no hubo una sola patente extranjera en todo Uruguay, porque fue el año del corralito. Después se reactivó, la temporada siguiente empezó a picar más arriba. De hacer 30 cubiertos, pasamos a hacer 70.”
El crecimiento de José Ignacio en primera persona
“Y después del corralito se vino todo el capital americano y europeo. Me acuerdo que se hablaba de las famosas 60 y pico de casas que se estaban haciendo en José Ignacio, fue en 2004. Me parece que toda la comunidad de José Ignacio encontró un lugar que invitó mucho más: la gastronomía, la hotelería, empezó a haber más ofertas. Y al haber más ofertas empezó a haber más competencia, y al haber más competencia hay un poco más de sensibilidad.”
“Hubo un cambio del 2000 en adelante muy grande. De frecuencia de vuelos, llegadas y de turismo más abierto. El último verano que tuvimos las fronteras abiertas, hay gente de todas partes del mundo. Diciembre se volvió un mes de público más anglosajón, que se quedan hasta los primeros días de enero. Ahora New York Times puso a José Ignacio como uno de los 27 destinos, eso me parece súper positivo.”
