mundomktg 14 enero, 2016
Mundo Marketing conversó con Martín Pittaluga, Socio Director del Parador La Huella de José Ignacio, restaurante que obtuvo el número 11 en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.SUS INICIOS
Martín Pittaluga, La HuellaPittaluga pasó su vida laboral entre restaurantes y cocinas. Se introdujo en el mundo gastronómico trabajando como lavaplatos en Francia, y “una cosa llevó a la otra”: trabajó en restaurantes en París, Bruselas, Londres y Nueva York. Finalmente, asociándose con uno de los cocineros con los que había trabajado en el Orient Express, abrió su propio restaurante en 1983 en Punta del Este.
En sus propias palabras, “lo más difícil en el mundo de la gastronomía es que sea rentable”, por eso “el punto más importante en un restaurante es que el costo de la materia prima sea rentable”.
Pittaluga afirma que él no fue formado en el rubro por una academia que le diera conocimiento técnico. Según él, su conocimiento es fruto de su experiencia “en la calle”, de años de haber trabajado. Sin embargo, reconoce que todo aquel que tenga la oportunidad de tener academia debería aprovecharla.
Asimismo, Pittaluga afirmó que existe un mito de que Uruguay es un país en el que las cosas no se pueden hacer, que no se puede tener éxito o que el trabajo tiene muchas dificultades, pero “Uruguay es un país que tiene todo para dar”.LA HUELLA
La Huella se instaló en José Ignacio en el año 2001 y su éxito, según su director, se debió en gran parte al “lugar fantástico” que conforma el paisaje con el mar.
Pittaluga contó que “la mejor definición de este restaurante es la de un cliente brasilero que lo dijo con mucha simpatía: ‘es un caos organizado’. Las cosas llegan, pero la sensación que te da es de que nunca van a llegar. Es una multitud de situaciones de gente que te atiende, de elementos, de música, de confusión, de empujes. Es un ballet de mozos y mozas esquivándose unos a otros.”
La Huella no hace publicidad, no aparece en demasiados medios y no permite a los paparazzis que entren al lugar. No se quiere divulgar, sino que se pretende que se comunique boca a boca y mantenga la carga de mística que eso genera.
LOS SOCIOS
La Huella, José Ignacio“Nosotros no planificamos, trabajamos a contracorriente de lo que se cree que es una empresa: con espíritu, con intuición y con suerte”, afirmó Pittaluga.
Los socios son tres: Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. En palabras del primero, los socios son quienes dirigen la orquesta que es La Huella, pero tienen un equipo de dos gerentes y cuatro o cinco asistentes, que son los que logran que esa posible que el restaurante esté abierto casi las 24 horas.
Barbero es el que se ocupa de la parte administrativa y financiera, con una administración de alrededor de seis personas.
Artagaveytia y Pittaluga son operativos: supervisan a las personas, están detrás de la formación de la gente y supervisan a los asistentes. A su vez recorren las mesas, arman brigadas, crean el menú y atienden, están visibles y en acción.
EL DESEMBARCO EN MIAMI
La Huella, José IgnacioLa Huella se expandirá en Miami y Pittaluga asegura que el proyecto no está basado únicamente en la ambición, sino en tratar de que las personas que trabajan con ellos tengan un destino. Esto se debe a que en La Huella trabaja una brigada de 180 personas que en invierno se reduce a 45.
El nuevo restaurante, llamado Quinto, tiene un contrato de 5 años y en él trabajarán 30 personas fijas y otras 20 que lo abrirán. Allí se mantendrá el mismo menú basado en los fuegos, que es lo que considera que diferencia a la cocina uruguaya: el sistema de cocción a leña.
EL CLIENTE
Pittaluga asegura que La Huella es un parador de playa, un restaurante familiar para todo público, con precios accesibles y más baratos que en muchos lugares de Punta del Este. “Somos forjadores de pelear por el precio justo”, asevera, realzando la importancia de trabajar en la calidad y la honestidad.
Además, afirma que hay distintas áreas para distintas situaciones, pero no para distintas personas: “no es lo mismo ir a almorzar en familia con bebitos que con tu mujer”. Según él, no hay personas VIP ni gente famosa, al restaurante acuden muchos famosos pero pasan desapercibidos.
La Huella, José Ignacio
LA COMPETENCIA
“La competencia leal es necesaria y es un motor”, afirma el socio director, razón por la que apuestan a que se genere un polo gastronómico en José Ignacio.
NÚMERO 11 DE LOS 50 MEJORES RESTAUTANRES DE LATINOAMÉRICA 2015
En el año 2015 el Parador La Huella obrtuvo el puesto nº 11 en el ranking de los mejores 50 restaurantes de América Latina. Esto significa que a nivel nacional, es el nº 1.
Pittaluga asegura que este es un reconocimiento muy importante, no solo a la comida sino al trabajo que hacen. “No nos sentimos el mejor restaurante de Uruguay, no lo somos, tampoco, pero también es un premio a Uruguay, y eso sí es importante”, agrega.
RESTAURANTES RECOMENDADOS POR PITTALUGA
En Montevideo, Pittaluga recomienda el restaurante Jacinto, en José Ignacio, Marismo y, por último, en Punta del Este recomienda Cuatro Mares.
