Precursor en Punta del Este, el chef analiza el desarrollo a futuro del balneario uruguayoNadie como Francis Mallmann logró imponer un tipo de savoir faire esteño: el lujo desestructurado, pensado para sorprender en los detalles y emocionar con las sutilezas. De ese estilo de autor se apropiaron muchos restaurateurs y hasta veraneantes de este balneario, porque él fue pionero.
En los años 70, Mallmann colocó la piedra angular que le imprimió a José Ignacio esa fisonomía tan peculiar, que deslumbra a los argentinos. También a los extranjeros, que ahora lo siguen hasta su hotel y restaurant bautizado Garzón, al igual que el pueblito de 300 habitantes donde recala con asiduidad, cuando no lo ocupan los fuegos de su restó en el Faena Hotel de Miami Beach.
Pero es en Garzón, 32 kilómetros al norte de José Ignacio, un enclave de sierras, lagunas y quebradas, arropado por el silencio, a prudente distancia del viento y del mar, donde Mallmann creó un mundo a su medida: su arte culinario de excelencia se disfruta en una suerte de posada pueblerina y onírica. Abre todo el año, y por hospedarse allí los extranjeros pagan US$ 790 por día. Lo hacen para poder vivir el sueño Mallmann.
Además de sus 4000 libros de poesía, manuscritos de Graves y el pasional epistolario de Abelardo y Eloísa (como bautizó a su sexta hija de tres años, fruto de su unión con la chef mendocina Vanina Chimeno), a Mallmann lo siguieron hasta Garzón su discípula Lucía Soria, al frente del restó Lucifer, y los admiradores incondicionales de su cocina. Entre esos extranjeros está el galerista inglés Martin Summers, quien contagiado por su visión construyó allí su casa y ahora se instala en Garzón cuatro veces al año. Summers empujó a muchos otros en esa dirección y hoy el pueblo es una babel, con galerías de arte y refinados negocios, donde el tiempo y el silencio inauguran una nueva forma de vivir el ocio.
-Contra muchos pronósticos, Garzón continúa creciendo.
-Sí, en estos 10 años cambió muchísimo: se consolidó. Los extranjeros se maravillan al llegar aquí y nuestra clientela siempre vuelve. Esto era un poco una locura cuando me instalé en el 2004. Pero no inventé nada con Garzón. Lo que hice fue pensar en lo que había pasado en toda la Costa Azul en Francia, con lo que llaman arrierè pays (el país de atrás): la Costa Azul explotó de gente y hoy en día valen más los pueblitos a 30 km de la costa que las casas sobre el mar. No digo que eso ocurrirá acá. Pero tiene lógica. Pasó eso allá por lo mismo que pasa acá: se volvió tan caro, hay tanto ruido, tan poco espacio, que la gente se replantea volver a la paz del pueblo, con el «Uruguay de atrás».
-¿Cómo vivís acá?
-Estoy encantado con Garzón, un lugar mágico, que crece año a año, y donde me encanta estar y trabajar, porque la gente que viene acá, lo hace por algo. Eso abre un diálogo distinto con el cliente. Para mí José Ignacio es una etapa terminada. Viví 30 años ahí con La Posada del Mar, Guess y Los Negros. Llegué allí porque en el 77 los padres de Guzmán Artagaveitya (el hijo es uno de los dueños de La Huella) me llamaron para que dirigiera La Posada del Mar, que abrían ese año. No había puente, ni luz, ni teléfono, ni agua corriente. Se accedía por detrás de la laguna de José Ignacio y cuando fui a conocer el lugar, me enamoré: la playa estaba llena de pingüinos y de pescadores. El puente de José Ignacio se hizo recién en el 81. Luego, con Guzmán terminamos alquilándoles la posada a sus padres para regentearla nosotros. Y más tarde, lo puse a él a dirigir Los Negros.
-¿Te arrepentiste de haber vendido Los Negros, que fue un lugar casi mítico?
-Sólo por mis hijos mayores, que se criaron allí, ya que esa fue mi casa del 86 al 92. Pero sentía que José Ignacio estaba rebalsado y se la vendí a Azul García Uriburu y a uno de los Born, en 2006. Venía mucho en invierno, me encantaban esos ranchitos de arquitectura extremadamente sencilla.
-¿Cuál es el Punta del Este que se viene?
-Para mí hay tres Punta del Este y están divididas netamente por valores comerciales: tenés la Punta, más masiva; otra franja que va desde La Barra a José Ignacio; y otra PDE de nivel muy alto que es la de las chacras, que para mí todavía no encontró su lugar definitivo. Garzón tiene mucho futuro por cómo viene creciendo. Podrá o no ser Garzón el eje de crecimiento, ya que creo que también va a pasar algo más hacia el Este. Algo de mucha calidad, en el servicio, por sobretodo. Estoy en el mercado del lujo hace 40 años. Y el concepto del lujo cambió radicalmente. Hoy el lujo es silencio, espacio y respeto, en todo sentido. Pero lo más difícil para nuestra industria hoy, es lograr la calidad en el servicio, la atención; conformar un equipo humano que sorprenda a clientes de mucha exigencia. Pero ojo que esta carencia de servicio se da también en San Pablo y en Nueva York. Aquí, a pesar de las apuestas, ni Vik ni Fasano ni yo, lo hemos logrado.
-¿Cuál es el nuevo lugar de deseo en el Este?
-Los empresarios lo están buscando. Creo que la cúspide de todo son los campos y las sierras. No es la casa divina frente al mar, aunque creo que va a haber un crecimiento costero más hacia el Este, donde todavía quedan lugares divinos. Punta del Diablo es una delicia; es una de las playas más lindas de Uruguay. Pero me parece que la clave será en lo que pase «atrás». Puede ser acá en Garzón, donde cada vez más extranjeros construyen sus casas, estás cerca de las cosas divertidas y de las fiestas, pero estás mucho más reparado. Y en invierno es divino: el clima es más amable y tenés la misma calidad de vida y de movimiento. En cambio, en José Ignacio te sentís enterrado en un cementerio de casas vacías.
-De lo que viene, ¿cuál sería el valor diferencial?
-Al silencio, espacio y respeto le tenés que sumar lo más difícil de lograr: servicio. El lujo es eso. Es esa cosa deliciosa de mantener una distancia con el cliente y de sorprenderlo con algo nuevo, que él ni siquiera imaginaba. Lo he logrado en espacios y situaciones. No quiero sonar presuntuoso, pero me pasó que gente muy viajada, se conmoviera. Esa es la belleza más grande de mi trabajo: cuando el tipo dice: » ah, esto no lo conocía.» y se replantea todo. No es el magret de pato, ni la copa o el mantel inglés. Es una totalidad, que además, siempre tiene un alma. Porque el lujo hoy es un lenguaje diferente a todo lo que conocés.
-¿Quiénes hablan hoy ese lenguaje?
-Aquí nadie. Pero en el resto del mundo, el hotel Bel Air, de Los Ángeles y el Amanpulo, en Filipinas; los cuatro resorts Aman, en Bhutan; Le Bristol, en París y La Colombe d’Or, en St-Paul-de-Vence; el Connaught, en Londres; el Whythe, en New York, y el Fasano, en San Pablo.
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